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 FABRICATION DE L'HYDROMEL 2

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Orion
Admin


Date d'inscription : 17/11/2011
Localisation : Nord

MessageSujet: FABRICATION DE L'HYDROMEL 2   Mer 3 Juil - 14:48

Noël MICHEL

FABRICATION DES HYDROMELS

A) DÉFINITION :
-
L'hydromel est le résultat de la transformation en alcool ds différents sucres contenus dans le miel au contact de l'eau et ce, avec la plus grande propreté.

B) ORIGINE :
-
Elle remonte aux temps les plus anciens (origine druidique). Elle était la boisson initiatique.
- Elle était connue des anciens dans le monde entier.
- Le dieu Thor des Germains en absorbait 3 tonneaux.

C) MATÉRIEL EMPLOYÉ :

a) la tourie est actuellement le récipient le plus utilisé à l'échelle artisanale.
- nettoyage facile, conduite aisée, vérification de la clarification;
- inconvénients : se refroidit plus rapidement que le bois,
- risque de casse

b) le tonneau ou fût :
- difficile à nettoyer,
- est moins sensible aux écarts de température,
- peut donner un bouquet supérieur.

c) le barboteur :
- nécessaire à la fermentation anaérobie,
- se trouve dans le commerce à prix modique.

d) le mellimustimètre et le densimètre :
-

le mellimustimètre est un densimètre établi en vue de donner par simple lecture le rapport entre la densité d'un moût de miel et le degré alcoolique que ce moût devra produire après fermentation.
-
réciproquement, Il Indique, dans le fabrication des hydromels, la quantité de miel qu'il convient d'employer par hectolitre pour obtenir un produit d'un degré alcoolique recherché.
- pour le moût de miel il faut 2,420 kg de miel par hectolitre pour obtenir un degré d'alcool.
-
la graduation du mellimustimètre est divisée en 3 parties :
-
densité : Indique les densités des moûts de miel,
-
kilos de miel : Indique en kilogrammes la quantité de miel contenue par hectolitre dans le moût
-
degré alcoolique probable : indique celui qu'aura l'hydromel après une fermentation normale

Exemple : un moût de miel pur qui, à Une température de 15°C, donne une densité de 1090 contient 27,8 kg de miel par hectolitre. L'hydromel qu'on obtiendra après fermentation aura un degré alcoolique de 11,4°.

e) mesure de l'acidité des moûts : voir notice de fabrication des vins.

D) PRÉPARATION DU PIED DE CUVE :
Trois jours avant le début de la fabrication, préparer le pied de cuve afin qu'il soit en pleine fermentation quand on préparera le moût de miel.

-Utilisation de levures sélectionnées
réveil de la levure dans un mélange à la température de 20°C constitué de :
-
1 partie de miel bouilli et écumé et de 3 parties d'eau pure non calcaire
-
ajouter les sels nourriciers, couvrir le pied de cuve d'un linge propre et mettre le récipient à une température constante de 20°C.
-
après 24 heures la levure devrait être réveillée et la surface du moût se couvre d'une mince écume;
-
attendre encore un Jour pour que le pied de cuve soit en pleine fermentation et on peut passer à l'étape suivante :

Personnellement, Je pratique de la façon suivante : je broie 200 gr de raisins secs, 1/z r, kg de miel bouilli avec 1,5 litre cf eau pure, je mélange le tout et le maintiens à une température légèrement supérieure à 20°C.
-
pied de cuve constitué d'un Jus de fruits en fermentation :

récolter des fruits sains et mûrs, les broyer, 24 H plus tard, les presser et mettre le jus obtenu dans une petite tourie ou un bocal recouvert d'un linge propre. 24 heures plus tard, ce moût sera en fermentation et prêt pour ensemencer le moût de miel.

E) PRÉPARATION DU MOUT DE MIEL :
1°) Le miel est bouilli afin de lui enlever toutes les matières organiques.

50 % de miel, 50 % d'eau,

il est écumé au moment de l'ébullition, il devient très clair,

Il a perdu tous ses arômes.

2°) Moût de miel non bouilli :

Avantages :

garde toutes ses qualités nutritives et aromatiques
facile à mettre en œuvre :

1 partie d'eau à 50°C de température

1 partie de miel à dissoudre

Inconvénient :

plus difficile à clarifier

Mise en œuvre :

1°) calculer la quantité de miel nécessaire pour obtenir le degré
alcoolique souhaité

2°) faire fondre le miel avec son volume égal en eau

3°) ajouter l'eau nécessaire pour combler le volume du récipient
diminué du volume du pied de cuve qu'on va ajouter

4°) vérifier le niveau d'acidité qui doit être de 8 gr/litre. Rectifier en
ajoutant du jus de citron ou de l'acide tartrique.

5°) ajouter le pied de cuve en fermentation à la température de
25 C maximum.

6°) mélanger énergiquement le tout et garder à une température
légèrement supérieure à 20°C.
3) Utilisation des opercules pour constituer le moût de miel :

Après la récolte du miel, les opercules sont entreposées dans un récipient en attendant la fabrication de l'hydromel.

Elles sont ensuite trempées dans de l'eau à 50°C et mélangées énergiquement jusqu'au moment où le miel est totalement dissous.

Les opercules sont ensuite pressées fortement afin de récupérer le
maximum de miel mélangé à l'eau.

Quand le moût d'opercules est ramené à la température de 15°C, on mesure la quantité de miel incorporé au moyen du mellimustimètre et, par une règle de trois, on complète pour remplir la tourie avec miel et eau.

F) ENSEMENCEMENT DU MOUT :

Veiller à ce qu'il soit à la température de 20°C.

Remuer le moût au moment où on verse le pied de cuve afin que l'ensemencement se fasse d'une façon homogène et remplir à 10 cm du goulot. Mettre la tourie en place, goulot couvert d'un morceau de linge propre.

FABRICATION DE L'HYDROMEL DESTINE A LA CHAMPAGNISATION.

Adresse : Institut "La Claire" (voir adresse cl-devant).

Commander : 1/2 dose de levure de Verzenay pour 25 à 75 litres

1 dose " 75 ) 150 litres

250 gr de sels nourriciers "La Claire".

Trop de levure ne nuit pas.

Réveil de la levure : Exemple pour une dose.

1) Faire bouillir pendant un quart d'heure 2 kg de miel dans 10 litres d'eau.

2) Ajouter 20 gr de sels nourriciers "La Claire".

3) Laisser refroidir jusqu'à 25°C.

4) Verser la levure.

5) Laisser la levure se développer pendant 5 Jours.

Préparation du mat : Exemple pour un fût de 100 litres.

Poids du miel = 2,420 kg x 11 = 26,620 kg maximum.

Acidité = 600 gr d'acide tartrique.

Sels = 200 gr de sels nourriciers "La Claire".

Ébullition du tout avec un peu plus de son poids d'eau pure.

Laisser refroidir à 25°C.

Verser la levure préparée ci-dessus et compléter le tonneau avec de l'eau
tiédie.

Mise en fermentation : Toute la matière sucrée doit être transformée en alcool.

Clarification - Soutirage - Collage.

PRÉPARATION POUR La PRISE DE MOUSSE.

Méthode Champenoise :

Époque : De mal à août, au moment de la sève du vin, ce qui facilite la prise de mousse.

Préparation de la liqueur pour le tirage : Exemple pour 150 bouteilles.

1) Faire bouillir pendant 10 minutes : 50 x 20 gr de sucre (1 kilo) 2 gr d'acide tartrique
le moins d'eau possible.

2) Laisser refroidir et ajouter 2 litres de vieux vin blanc

3) Ajouter 1/2 dose de levure Verzenay.

Tirage :

1) Mettre dans chaque bouteille (champenoises) : 40 cm3 de la liqueur préparée 10 cm3 de levure
de l'hydromel, jusqu'à 3 doigts sous le goulot.

2) Boucher les bouteilles et ligaturer fermement.

Se procurer muselets et bouchons à champagne retaillés (chez F. Valentin, rue de Reims à Epernay).

Prise de mousse :

1) Laisser fermenter 3 mois les bouteilles couchées séparées par des bouchons,
en basse température de 12 à 16°C.

2) Secouer de temps en temps les bouteilles pour activer la fermentation et mettre en suspension le dépôt qui pourrait se coller sur leurs parois.

3) Laisser reposer 8 jours.

Remuage :

Journellement remuer les bouteilles de 1/8, puis de 1/4 d'un tour complet. Quand le dépôt est collé sur le bouchon, laisser reposer un mois.

Pendant ce temps, préparer la liqueur d'expédition exemple pour 50 bouteilles

1) Faire fondre à froid 4 kg de sucre candi de canne dans 3 litres de vie vin blanc

2) Après fusion, ajouter 11/2 litres de cognac Fine Champagne.

3) Filtrer et laisser reposer un mois.

Dégorgement :

1) Déboucher les bouteilles maintenues inclinées pour chasser le dépôt sur le
bouchon.

2) Reboucher de suite avec des bouchons longs coniques.

3) Avec un entonnoir recourbé, verser 130 cm3 de liqueur d'expédition dans chaque bouteille et reboucher immédiatement.

Consommation :


Au moins un mois après Introduction de la liqueur d'expédition.

PRÉPARATION D'UN HYDROMEL MOUSSEUX PAR MÉTHODE SIMPLIFIÉE. Première forme :

1) Attendre que la fermentation de l'hydromel normal soit tombée dans le fût jusqu'à ce que le mellimustimètre donne une lecture à 1005.

2) Soutirer la partie claire.

3) Mettre en bouteilles champenoises.

4) Tenir les bouteilles debout 2 mois en température douce.

5) Les coucher en cave

Note : La fermentation qui se continue dans les bouteilles peut rendre la boisson
un peu trouble Deuxième forme :

1) Mettre dans chaque bouteille 30 ou 50 ou 70 gr de sucre cristallisé pour obtenir du sec, demi-sec ou doux
+ 8 gr d'acide tartrique

2) Laisser fondre

3) Transvaser dans des bouteilles champenoises sans remuer le dépôt jusqu'à 5 cm du goulot

4) Préparer les bouchons à sa portée.

5) Ajouter dans la bouteille une bonne cuillerée à café de bicarbonate de sou et fermer de suite

6) Plusieurs mols de bouteille amélioreront cet hydromel mousseux. Note : Le bicarbonate précipite de nombreux produits en solution dans l'hydromel. Un dépôt se formera donc dans les bouteilles.

Troisième forme :

Transporter le fût et faire incorporer du gaz carbonique chez un marchand de limonade gazeuse.

Note : peu recommandable.

L'hydromel champagne est la forme la plus coquette de présenter ce délicieux produit.

Quoique le préparation semble compliquée, même pour un débutant, les résultats dépasseront les espérances.

Noël Michel

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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL 2   Mer 3 Juil - 19:11

 
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Sarahkay
Invité



MessageSujet: Quelle précision    Dim 10 Avr - 11:04

Merci pour ces informations précises c est très gentil à vous belle journée
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Sarahkay
Invité



MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL 2   Dim 10 Avr - 15:55

Bonjour Sarahkay,

C'est avec plaisir.

Je vous souhaite une merveilleuse journée.


Orion
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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL 2   Aujourd'hui à 12:53

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FABRICATION DE L'HYDROMEL 2
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