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 FABRICATION DE L'HYDROMEL

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Orion
Admin


Date d'inscription : 17/11/2011
Localisation : Nord

MessageSujet: FABRICATION DE L'HYDROMEL   Mar 2 Juil - 17:43

FABRICATION DE L'HYDROMEL

L'HYDROMEL n'est pas, à franchement parler, un produit uniquement du rucher car il faut ajouter à l'eau miellée un jus de fruit pour en permettre la fermentation. Chaque apiculteur peut librement fabriquer de l'hydromel pour sa consommation familiale ou personnelle.

Principes de fabrication :

- N'utilisez que du bon miel (mélanger au besoin avec ce que vous avez récupéré de vos opercules).
- Il faut utiliser environ 2,350 kg de miel pour 100 litres d'eau pour avoir une boisson titrant 1° d'alcool. Exemple : pour avoir un hydromel à 10° il faut mettre en miel 10 x 2,350 = 23,500 kg pour 100 litres d'eau.
- Vous devrez toujours utiliser un moût stérilisé, c'est à dire que vous devrez toujours faire bouillir "le moût de miel" afin de détruire les ferments qu'il contient.
- Vous commencerez la fabrication pendant la belle saison, de manière à toujours avoir environ 25° dans la pièce où vous travaillez.
- Veiller, en début de fabrication, à remplacer par de l'eau le vide produit par le dégagement d'acide carbonique. Si vous ne prenez pas cette précaution vous aurez la désagréable surprise d'avoir du vinaigre.
- Il faut environ trois semaines de fermentation pour obtenir un bon hydromel fruité.

TABLEAU DES PROPORTIONS (proposition pour 10 litres de moût)
Alcool Miel Miel Eau Densité
(degrés) (kg) (litres) (litres) (g/1)
10 2.35 1.70 8.30 1076,5
11 2.60 1.90 8.10 1084.1
12 2.85 2.00 8.00 1091.1
13 3.00 2.20 7.80 1099.4
14 3.30 2.40 7.60 1107.0
15 3.60 2.60 7.40 1114.7
16 3.80 2.70 7.30 1122.4
17 4.00 2.90 7.10. 1130.0
18 4.2-5 3.00 7.00 1193.8
19 4.50 3.20 6.80. 1204.5
20 4.70 3.40 6.60 1215.3

1. Bien mélanger et porter le moût à ébullition pour détruire les mauvais ferments contenus (ébullition : 5 mn).

2. Prendre 2 kg de groseilles (ou 4 kg de framboises ou 5 kg de fraises ou 5,5 kg de raisins) - Bien écraser les fruits pour ne conserver que son jus.

3. Dans un local de température au moins égale à 20° C, ajouter le jus de fruit au moût refroidi à environ 30° C et bien mélanger.

4. Compléter, si besoin est, le niveau pour ne pas laisser d'air à la partie supérieure puis mettre en place le bouchon spécial.

5. Au bout de 3 semaines à un mois, soutirer le jus en filtrant la moitié du contenu, laisser encore reposer et terminer de soutirer l'hydromel pour qu'il soit bien limpide.

6. S'il se produisait un léger trouble, on peut aussi coller un blanc d'œuf légèrement salé (1/4 de blanc d'œuf + 1 gr. de sel pour 10 litres).

7. Laisser reposer 8 à 10 jours et soutirer le reste. Vous obtiendrez alors un hydromel liquoreux titrant environ 15° et de bonne conservation.

EXEMPLE : Pour obtenir 10 litres d'hydromel, il faut 7,4 litres de bonne eau de source et 3,6 kg de bon miel.

Deuxième Méthode

L'HYDROMEL

Celui-ci n'est, peut-être, pas très exactement un produit du rucher. Pas directement tout au moins, puisqu'il résulte de la transformation du miel, par fermentation. Mais comme de très nombreux apiculteurs en font pour leur usage personnel, je pense qu'il n'est pas inutile de rappeler quelques principes insuffisamment connus et surtout mal appliqués.

Disons tout d'abord qu'il y a trois sortes d'hydromels :

1° Ceux qui sont fabriqués par les très anciennes méthodes par ensemencement (lu moût de miel avec du pollen.

2" Ceux qui proviennent de l'emploi de levures sélectionnées, provenant toutes de cépages nobles : sauternes, champagne, cha-
blis, etc.

3" Enfin, ceux qui tiennent leur bouquet et leur parfum de l'addition de jus de fruits. A mon avis, ce sont de beaucoup les meilleurs et les plus faciles à réussir. Ils donnent d'excellents vins apéritifs et font les délices de ceux qui les goûtent ; ils sont bien souvent incapables de déceler leur provenance.

La fabrication de l'hydromel, pour être réussie, demande de l'observation de certaines règles qu'il faut rappeler ici.

1" N'utilisez pas n'importe quel miel. Un miel de deuxième qualité vous donnera une boisson de deuxième qualité. Portez donc votre choix sur du bon miel. L'utilisation des lavures d'opercules n'est pas exclue. Dans toutes vos opérations, apportez beaucoup de soins et de propreté.

2 Quelle que soit la méthode employée, il faut toujours faire bouillir au préalable le moût du miel. Rappelez-vous que celui-ci contient un très grand nombre de levures, des bonnes et des mauvaises. Ces dernières risquent de supplanter celles que vous apporterez par la suite, et de perturber la fermentation.
Vous devez toujours opérer sur un moût stérilisé.

3° Il faut utiliser environ 2,750 kg de miel par degré d'hecto-litre. Cela veut dire que 2,750 kg de miel dissous dans 100 litres d'eau vous donneront une boisson titrant 1° d'alcool pur. Si vous voulez un hydromel tirant 10°, ce qui est un minimum, il faudra utiliser 2,750 x 10 = 27,500 kg de miel par hectolitre d'eau.

4° Il y a toujours intérêt à faire l'hydromel pendant la saison chaude. Une bonne fermentation demande environ 25° ; au-dessous, elle est lente, et c'est mauvais.

En utilisant le pollen comme ferment, ou les levures sélec¬tionnées, cette fermentation peut durer plusieurs mois pour être menée à bonne fin. Avec les jus de fruits frais, trois semaines à un mois sont suffisants. Elle est beaucoup plus active et beau¬coup plus tumultueuse.

Dans tous les cas, il faut veiller à ce que le récipient utilisé, tonneau ou bonbonne, reste toujours plein, pour éviter l'acétification, c'est-à-dire la transformation de l'alcool produit en vinaigre. On y arrive par l'opération du ouillage, qui consiste à remplacer chaque jour par une petite quantité d'eau le vide produit par le dégagement d'acide carbonique

Il faut tout à fait recommander les hydromels fruités. Tous les fruits peuvent être utilisés, mais certains sont meilleurs que d'autres.

En premier lieu, vient le raisin, excellent pour faire un bon « pied de cuve ». L'hydromel ainsi produit se dénomme plus particulièrement « cenomel ».

On peut surtout utiliser la framboise, le cassis, la groseille, les mûres et en général' tous les fruits du verger dont cela constitue un excellent emploi.

Les proportions sont d'au moins 1/3 du jus de fruits pour 2/3 de moût de miel. Mais, pour obtenir un hydromel réellement bouqueté, il est absolument indispensable de faire « cuver » le moût avec la pellicule du fruit. Si vous vous contentez d'exprimer le jus, l'arôme obtenu sera beaucoup moins prononcé, voire inexistant. C'est le cas notamment pour le muscat. De l'hydromel fait avec le jus de ce cépage ne sent pas du tout le muscat. Il est nécessaire que les peaux soient présentes pendant toute la fermentation.

Les Hydromels fruités : Une longue expérience me permet de dire que les meilleurs hydromels sont ceux obtenus à partir de jus de fruits.

Outre que ce sont les plus faciles à réussir, ils éclipsent de très loin, à mon avis, ceux obtenus par les autres procédés. Leur fermentation est rapide, et en trois semaines, ou un mois à la belle saison, on obtient des boissons parfaites, qui feront vos délices ainsi que ceux de vos amis.
Quant aux autres, ils sont assez souvent mauvais et séduisent peu le public des profanes et font à cette excellente boisson une contre-publicité déplorable.

Pour les lecteurs désireux de se lancer dans cette petite fabrication familiale, je donnerai donc, exclusivement, les renseignements et les données leur permettant de réussir et de garnir leur cave d'excellents vins d'apéritif, dont bien des dégustateurs seront loin de soupçonner l'origine.

Le premier problème à résoudre est celui de la concentration des moûts, c'est-à-dire de la proportion de mielà utiliser.

Comme nous n'envisageons dans cette étude que la préparation d'hydromels de qualité, nous n'utiliserons que des eaux miellées concentrées, comme celles qui sont indiquées ci-des-
sous.

INDICATION DU
SACCHAROMÈTRE DÉNOMINATION
I. Miel 2 parties
. — 1 —
II.
III. — 1 — Eau 1 partie
— 1 —
— 2 — 60-65
31-33 aux 2/3
taux ux 1/2
aux 1/3

Le plus souvent, c'est le moût n° 3 qui est le plus employé. La fermentation des moûts 1 et 2 est un peu plus difficile à réussir. On aura toujours intérêt à mettre cette fermentation en train pendant les chaleurs, car une température de 20° au minimum est indispensable pour obtenir de bons résultats.

Tous les fruits peuvent être utilisés ; certains cependant se prêtent mieux que d'autres à cet usage. Citons parmi les plus intéressants :

Les raisins frais, les pommes, les poires, les groseilles, les gro-seilles à maquereau, les fraises, les framboises, les cerises, les prunes, les myrtilles, la mûre sauvage, le cassis, les baies de sorbier, les prunelles, les baies de sureau.

La quantité de fruits à utiliser est variable et dépend de la concentration du moût que l'on a employé. En règle générale, la proportion de moût à faire entrer dans le vin dépend de son degré d'aigreur ou de douceur, c'est-à-dire de la proportion d'acide ou de sucre qu'il contient.

En moyenne on ajoute au moût au demi, un cinquième de son volume de jus de fruit. Toutefois cette proportion peut être augmentée si le fruit est doux et peu aromatique. Par contre, on la diminue pour les jus aigres ou d'un arôme très prononcé.

Les vins de miel ne sont additionnés d'aucune substance aro¬matique et ne reçoivent de ferments que ceux apportés par les jus eux-mêmes.

Quels que soient les fruits utilisés, il faut les employer à l'état de nature et les écraser, et veiller à ce que le chapeau, c'est-à-dire la pulpe qui remonte à la surface, soit au contraire maintenu au fond, par un procédé quelconque, claie de bois, etc. Faute de prendre cette précaution, l'alcool se transforme très vite en vinaigre au contact de l'air, et en fin de fermen¬tation, on est désagréablement surpris de constater qu'au lieu de vin, on a tout simplement fabriqué du vinaigre.

Les fruits écrasés sont alors mélangés au moût, et mis en fermentation.

Après quoi, on soutire, on colle et on met en bouteilles, en attendant la consommation.

Les vins de miel liquoreux peuvent surtout être obtenus en partant des fruits suivants : framboises, mûres, gro-seilles, cerises et fraises.

Voici quelques formules relatives à ces préparations :
1° Vin de miel aux framboises :
Framboises
Moût de miel aux 2/3   10 1

2° Vin de miel aux mûres :
Mûres
Moût de miel aux 2/3

3° Vin de miel aux groseilles :
Groseilles rouges
Moût de miel aux 2/3

4" Vin de miel aux cerises :
Cerises de Montmorency
Moût de miel aux 2/3'

5° Vin de miel aux fraises :
Fraises
Moût de miel aux 2/3   10 1

L'addition d'acide tartrique ou citrique n'est pas nécessaire avec ces formules.

La mise en fermentation ne requiert pas de précaution particulière. Cependant, il faut faire attention à deux choses :

1° N'utiliser que des récipients parfaitement propres. 2° Ne jamais les laisser en vidange.

Un petit fût bien propre, une bonbonne de verre sont tout indiqués pour cette mise en fermentation qui doit se faire dans un local dont la température est d'au moins 20°.
Dans ces conditions, toute la matière sucrée doit être transfor¬mée en alcool en trois semaines ou un mois tout au plus.

Une fermentation assez vive, plus active que dans la fabrica-tion de l'hydromel ordinaire s'établit au bout de deux ou trois jours et se poursuit avec dégagement de gaz carbonique pendant deux semaines, se ralentit, puis s'arrête au bout d'un mois.

On laisse en repos pendant quelques jours, et si l'on n'a fabriqué que quelques litres de vin, on filtre à travers un papier filtre ou une chausse, ou ce qui est encore mieux, on colle au blanc d'oeuf.

Il faut employer une petite quantité de blanc d'oeuf, très frais, à raison d'un blanc battu en neige avec 10 g de sel par hectolitre de vin de miel.

On verse le tout dans le récipient contenant le liquide, on remue bien pour répartir uniformément dans la masse et on laisse reposer une semaine.


Au bout de ce temps, le liquide est éclairci et il peut subir un premier soutirage, suivi d'un second après un nouveau repos de huit ou dix jours.

Après quoi, on met en bouteille et on conserve le plus longtemps possible à la cave avant de consommer.

L'emploi de tanin, à raison de 10 à 15 g par hecto est également recommandé.

On peut se contenter simplement de décanter ou de soutirer.

Lorsque la fermentation a été bien conduite, au bout d'un mois environ, tout le sucre est transformé en alcool. Il y a toutefois une exception pour les vins de miel liquoreux, dont la concentration permet d'obtenir une boisson titrant 14 à 15°. A partir de cette teneur en alcool, la fermentation devient
ifficile, car l'activité de la levure se trouve paralysée. Si donc il reste encore du sucre, il n'est pas transformé. Le vin contient alors ce que l'on est convenu d'appeler une certaine quantité de liqueur.

Nous sommes donc en présence d'un vin doux ou liquoreux à haute teneur alcoolique, et contenant encore un certain pourcentage de sucre.

Constatons en passant que l'obtention de ces vins est plus délicate. Aussi, je conseille surtout aux débutants de se faire la main avec des moûts au demi ou au tiers qui fermentent complètement et plus facilement, et donnent alors des vins secs.

Ils sont traités comme il a été dit précédemment après fermen-tation, et lorsqu'ils sont bien éclaircis, je conseille d'ajouter 30 g par litre de sirop de sucre à la concentration suivante : eau 100 g, sucre 900 g.
On mélange en agitant ,et on obtient ainsi des vins apéritifs remarquables avec lesquels vous étonnerez vos amis. Le vin de mûres, notamment, si facile à faire, a une couleur de malaga et un goût qui rappelle à s'y méprendre celui du Rancio.

Je donne ci-contre un tableau extrait de l'ouvrage de GRAFTIAU, « Les hydromels et vins de miel polonais » qui indique le mode de préparation de la plupart des hydromels fruités connus.

Voici maintenant quelques renseignements concernant les divers hydromels dont les formules figurent dans le tableau précédent.

1. Il se prépare surtout avec le moût au demi et s'améliore avec le temps.

2. Mêmes caractéristiques que le précédent. S'améliore jusqu'à la cinquième année.

3. La conservation améliore le goût niais diminue l'arôme. Particulièrement recommandé. Très fruité.

4. S'améliore par la conservation. Très recommandé.


N°d'ordre NATURE DES HYDROMELS COMPOSITION DES MOÛTS
Moût
de
miel
au 1/2 Jus
de
fruits Moût
de,
mie'
au 1/3 Jus
de
fruits
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12 Hydromel aux cerises
— aux cornouilles
— aux framboises
— aux grosses
groseilles
— a) fraises
— b) prunes
— c) mûres
de ronces
— d) griottes
— f) myrtilles
rouges
— g) baies de sorbier
— h) prunelles
— groseilles à grap-
pes et à cassis
— a) poires
— b) poirés
sauvages
— a) pommes
— b) pommes
sauvages
— a) raisins mûrs
— b) raisins
non mûrs
— baies d'épine-
vinette
— myrtilles
100 » 100 lit.
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 » Moût au 1/3 20 lit.
20 »
25 »
20ou25
25 »
25 lit.
25 »
25 »
20 »
20 »
20 »
15 »
50 »
30ou40
25 lit.
15 »
30 »
20 »
15 »
Jus
25 lit. 100 lit.
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 »
100 » Moût au 1/4 100 lit. 15 lit.
15 »
20 »
15 »
20 »
20 »
20 »
20 »
15 »
15 »
15 »
10 »
40 »
20 »
30 »
15 »
20 »
15 »
10 »
Jus
20 lit.

5. 6. La proportion de jus peut subir quelques variations en rapport avec le goût aigre ou doux des fruits employés. Le vin aux mûres est remarquable.

7. Rafraîchissant, gagne du bouquet avec le temps.

8. Recommandé.

9. Employer surtout des pommes hâtives. S'améliore en vieil¬lissant.

10. Utiliser de préférence des raisins mûrs.

11. Très hygiénique. Recommandé contre les affections de l'estomac.

Bien des apiculteurs trouvent trop compliquée la fabrication de l'hydromel.

Aussi existe-t-il deux hydromelleries en France qui font, comme l'on dit, de l'hydromel e à façon ». Ces maisons, très spécialisées et fort bien installées transforment le miel que vous leur envoyez en parfait hydromel. Il ne vous reste plus qu'à apposer sur la bouteille une étiquette portant votre nom.

Le régime fiscal de l'hydromel : Chaque apiculteur peut librement fabriquer de l'hydromel ou des vins de miel pour sa consommation personnelle et familiale.

La vente de l'hydromel est autorisée lorsqu'il provient de la mise en fermentation par le pollen ou les levures sélectionnées. Mais pour une raison sans doute mystérieure, si au lieu d'employer les levures sélectionnées, vous utilisez directement les fruits qui les ont fournies, halte-là.

L'administration oppose son véto. Défense de livrer au commerce ces hydromels fruités, les meilleurs qui existent. Et il n'y a rien à faire contre cela.

Pour les hydromels dont la vente est permise, il faut néanmoins acquitter un droit de circulation analogue à celui qui est payé pour le vin. Il y a toutefois une tolérance pour le producteur dans son canton et les cantons limitrophes.

Se renseigner à la recette buraliste dont dépend le domicile de l'apiculteur, ou aux Indirectes.

La fermentation est d'autant plus longue que la quantité de miel utilisée est plus importante et, comme conséquence, le degré alcoolique plus élevé. Il faut insister sur la température de fermentation qui doit être comprise entre 20 et 25 centigrades. C'est un des points essentiels pour obtenir un produit de qualité.

Dans mon esprit, l'hydromel doit surtout constituer, non l'apéritif des pauvres, mais le concurrent direct de nombreux apéritifs que l'on trouve dans le commerce.

Eau-de-vie de miel: Sa production n'est plus autorisée, et c'est bien dommage, car bien distillée c'est un alcool de qualité.

Toutefois, s'il vous prenait fantaisie d'en faire « brûler » par votre bouilleur, vous devriez reverser cet alcool au service des Essences. pour en faire du carburant, nouvelle preuve de compréhension et d'intelligence de ceux qui édictent ces règlements farfelus.

Le Rucher de rapport.  Alain CAILLAS.

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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL   Mar 2 Juil - 21:09

 Orion.
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Orion
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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL   Mer 3 Juil - 11:36

A boire avec modération bien sûr!!!!!  

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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL   Mer 3 Juil - 12:54

lol.
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MessageSujet: Re: FABRICATION DE L'HYDROMEL   Aujourd'hui à 18:36

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